fbpx

Fine dining-ul pretențios e lejer

Vă împărtășim ceea ce cunoaștem: bucătăria de mare clasă. Începe de la marii bucătari rafinați ai lumii, care lucrau la curțile regale, și se dezvoltă în marile familii nobiliare, care își permiteau să aibă ingredientele aduse din toată lumea și bucătarii cei mai buni. Asta pentru că, la castel, de fiecare dată o cină era un ospăț la care nu veneau niciodată mai puțin de 30 de oameni. Știți cum se zice: un duce nu mănâncă niciodată singur!

Probabil veți spune: experiența unei bucătării fine e fabuloasă. Adevărul e că, pentru cei implicați, efortul este uriaș! 

François Vatel a fost bucătarul lui Ludovic al XIV-lea. Și când la o masă gătită cu fast pentru 2.000 de persoane nu i-a venit peștele la timp, s-a sinucis. Avea 40 de ani.

Din nefericire, nu e singurul caz – asta-i viața! 

În 2003, restaurantul condus de Bernard Loiseau a pierdut o stea. Loiseau a fost unul dintre cei 25 de bucătari francezi care a obținut cel mai mare premiu culinar din Europa: trei stele din Ghidul Roșu Michelin. La acest nivel, a simțit că și-a pierdut întreaga reputație și și-a pus capăt zilelor. 

După cum se vede, competiția între bucătari are părți rele. Dar are și părți bune – și cea mai importantă e că ascute standardele de gastronomie. De la an la an, bucătarii nu au de ales decât să fie tot mai creativi, să aibă servicii perfecte și să rămână cu renumele neatins.Tocmai de aceea, cele mai bune restaurante care oferă niște experiențe culinare deosebite există demult. De când există bucătarii! Adică, oarecum, de sute de ani, de la primii bucătari ai conților și ducilor.

Și totuși, când a apărut fine dining-ul pe lume?

Ca să ne lămurim, ne întoarcem puțin în secolul al 18-lea când restaurantele serioase din orașele mari încep să separe tipurile de bucătării după modelul bucătăria pentru toată lumea, bucătăria burgheză, bucătăria de familie și bucătăria de fine dining. Astfel, publicului larg i se prezintă ceea ce fusese până atunci doar la îndemâna celor bogați și privilegiați. Și asta vine la pachet cu toată opulența, bogăția și ornamentele care sunt incluse în criteriile de fine dining.

Regula cu cristale și argintărie

Fine dining înseamnă în general reguli foarte stricte la care ar trebui să ne așteptăm: design care trebuie să impresioneze, serviciu impecabil și mâncare cel puțin corectă, dacă nu chiar foarte bună.

Așa că, cele mai multe fine dining-uri din lume sunt extrem de formale și de scorțoase. Pe acestea le găsim în casele de patru secole vechime din centrele istorice ale orașelor vechi sau în palate. Și, atunci, păstrează în detaliu istoria clădirii așa cum e ea. De aceea, experiența include argintărie, cristale și fețe de masă. Adică pahare de cristal și tacâmuri din argint, porțelanuri foarte fine din fabrici celebre și fețe de masă brodate, ca să amintim doar câteva. 

Când se întâmplă așa, nu poate să fie decât formal. Pentru că este vorba despre istoria locului și a clădirii în sine. 

Marele Véfour într-o clădire bijuterie din secolul al 18-lea oferă cea mai fină experiență gastronomică din Paris

Restaurant fine dining Le Grand Vefour

Le Grand Véfour este un restaurant remarcabil, recomandat de ghidul gastronomic Michelin care i-a acordat două stele (din maximul de trei). Se află în Palatul Regal din Paris. De pe la 1785, mii de gurmanzi au luat masa aici în decorurile originale. Pe pereți se văd picturi celebre inspirate de frescele pompeiene și oglinzi în cadre aurite, pe tavan sunt trandafiri și ghirlande, are candelabre din sticlă de Murano și geamuri de cristal. Totul, inclusiv fețele de masă și șervetele, e asortat cu clădirea care te duce cu două sute de ani în urmă. Un fine dining regesc și, pentru acest loc, cât se poate de firesc.

O experiență formală întâlnim și în Le Grand Restaurant. Are tot două stele Michelin, păstrează fețele de masă, dar în ciuda acestui lucru, oferă un alt tip de creativitate. Așa că nu mai e opulența de confort al ochiului cu multe tablouri și mobilă de stil, e un fine dining modernist și aproape steril. 

Poate fi însă și mai diferit de atât – chiar dacă, fie vorba între noi, nu este pe gustul tuturor. Ce urmează e un val nou de fine dining contemporan, modern, ceva mai flexibil. Și, veți vedea, fețele de masă nu există!

Meniu ieșit din comun. Decor modern, mai puțin împopoțonat

De niște ani buni, restaurante de top din lume, care indubitabil sunt de fine dining și au inclusiv una sau două stele Michelin, nu mai respectă regula amenajării stricte. Au trecut la o întreagă experiență de atmosferă, serviciu și, evident, mâncare. 

Din fericire, la mijloc este foarte multă creativitate. 

Noua generație de chefi tineri cu ambiții mondiale care au revoluționat bucătăria merg mult mai mult pe proaspăt, pe inovator și pe gust. Nu mai dictează stilul de acum două-trei decenii, cu lucruri extrem de complicate la care se muncea săptămâni în șir. Nu se mai prelucrează sosuri și reducții de zeci de ori până la infinit. Se întâmplă o tehnică mult mai atentă la aroma proaspătă – dacă puteți crede.

Într-un mod nespus, fine dining-ul devine mai relaxat cu decorul restaurantului și mult mai pretențios cu mâncarea. Și de fapt despre asta este vorba: despre un mod inovator de a vedea mâncarea, și de a o prezenta, și de o asocia eventual cu băuturile!

Iar când te uiți pe fotografiile restaurantelor model vezi că multe dintre ele sunt fără fețe de masă, că designul este mai degrabă nordic sau japonez și că totul e foarte aerisit. Atât de aerisit, încât nu te împiedică cu nimic să explorezi în voie: toată energia curge liber în spațiul respectiv și mâncarea e pe primul loc. Meniul e absolut ieșit din comun, serviciul e de excepție și lista de vin extraordinară. Contează mai mult experiența culinară, de băutură și de servicii, și mai puțin amenajarea, atmosfera și interiorul. Decorul rămâne frumos deși nu sunt fețe de masă, e fine dining deși chelnerii servesc fără papion.

Fără doar și poate, e o tendință. Și vine chiar de la cei mai buni. Acestea sunt restaurantele de renume, care au cel puțin un deceniu de când sunt în top și alți câțiva ani buni în spate în care au muncit ca să ajungă aici.  

Dar unde e fine dining-ul pentru care fețele de masă nu mai sunt la fel de importante? Într-o parte, e în Danemarca. Într-alta, e în Franța. Să vedem.

Noma din Copenhaga

Restaurant fine dining Noma

În capitala fericirii găsim cel mai bun restaurant din lume. A câștigat acest titlu de patru ori, până în 2014. Noma e listat The Best of the Best în topul The World’s 50 Best Restaurants și are trei stele Michelin, maximul posibil. Cu toate acestea, se află într-un depozit maritim renovat din Copenhaga și arată ca o cabană de la munte. Nu doar că prezintă un stil și un decor scandinav dar s-au scutit de fețe de masă albe, tacâmuri de argint și servicii exagerat de formale în locul meselor din lemn și a personalului fără pretenții. 

Aflat la periferia orașului, Noma funcționează într-un depozit abandonat care a fost construit la începutul secolului XX de către Royal Danish Navy pentru depozitarea de mine

Restaurant fine dining Noma

Cine și-ar fi imaginat? Fețele de masă nu mai contează. Să ridice mâna cine rezonează, noi am ridica patruzeci!

Un fine dining la fel de lejer creează la Paris și Ze Kitchen Galerie. A primit o stea Michelin în 2008, e foarte casual și are un scop clar: să ofere produsele impecabile, un mod jucăuș de a găti, un gust pentru artă și arta gustului.

Prezentul este singurul pe care îl avem

În România, zicem noi, valul de restaurante în stil fine dining –  care nu sunt de hotel – nu a ajuns. E un spațiu cu puțin fine dining și fără repere. Și dacă reperele lipsesc, așteptările pieței sunt subiective mai mult decât ar fi cazul. Avem, deci, un teren viran unde termenii sunt însușiți cu foarte mare ușurință. De-aia auzim cum unii chefi decid că sunt într-un fel deși în structura și în conținutul lor nu este nimic de felul acela.

Cât despre ce se întâmplă acum în restaurantele de mare clasă din lume vedem cu ochiul liber. Toate sunt afectate de măsurile pe care toate guvernele le iau. Avem așezarea la mese pe terasă care să poată să respecte regulile de distanțare socială și ospătari cu mască – măsuri pe care le veți regăsi și la noi.

Dacă veniți pentru prima dată la Savart, veți vedea că păstrăm mesele fără pahare, furculițe, șervete, meniuri – știți probabil că toate aceste lucruri trebuie dezinfectate înainte și după ce vine fiecare client. Acum nu putem ține nimic pe mese care poate fi atins de altcineva. Totul trebuie să vină din zona de dezinfectare și pe urmă să meargă direct acolo. Așadar, nimic nu stă pe mese permanent. Și trebuie să zicem că așa e mai eficient și pentru noi: când e masa goală, ospătarii vin, șterg rapid și dezinfectează.

Dacă reveniți la Savart, veți observa că am rărit mesele și am micșorat numărul de locuri. Pe urmă, vă veți aduce aminte (mizăm pe asta, haha!) că noi nu stăteam nici înainte cu mesele aranjate fiindcă suntem afară și se poate pune praf. 

Altfel, am păstrat rutina pe care am avut-o dintotdeauna. Facem aceleași lucruri în bucătărie, la fel de bine si cu aceași pasiune si dedicare. Suntem un restaurant de fine dining și mizăm pe prospetimea și savoarea preparatelor. De aceea, multe componente sunt preparate când primim comanda: pregătim pe loc carnea, salatele, fructele de mare, peștele și altele, apoi adăugăm ultimile tușe, asamblăm, decoram.

Facem mâncare și o facem clar pentru a crea bucurie. Este ceea ce ne hrănește! Și ne-ar plăcea ca oamenii să reînceapă să trăiască din plin, fără rezerve și fără teamă. „Hai să nu ne bucurăm astăzi prea mult, că nu știm ce vine mâine!”, auzim tot mai des. Noi zicem: hai să ne bucurăm astăzi maximum, tocmai pentru că nu știm ce vine mâine!

Ți se pare folositor ce ai citit? Trimite mai departe către un prieten. Și dacă vrei să te bucuri de gourmet în grădină și seri la Savart, fă o rezervare. Sună-ne la 0743 575 757.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Top