fbpx

Gourmet la restaurant, gourmet acasă. Cum e posibil?

Gourmet e o combinație de ingrediente și moduri de lucru ceva mai elaborate, care presupun un pic mai multă cunoaștere și mai mult timp. Și pentru că are o doză de creativitate și de festiv, nu e ceva ce mănânci toată ziua, nici măcar dacă savurezi aceste lucruri la restaurant sau știi să le faci în propria bucătărie.

La o simplă căutare online după “aperitive gourmet”, Google oferă peste un milion de rezultate și nenumărate surse de inspirație. Dacă te uiți, cel mai probabil vei vedea că primul rezultat îți arată cum să pregătești niște aperitive speciale de sărbători. Și pe bună dreptate, gourmet e ceva care este un pic mai sofisticat decât lucrurile obișnuite pe care le facem toți în mod automat, zi de zi, fără prea multe investigații. 

Conceptul a apărut prima dată în secolul al 18-lea în Franța, țara deliciilor care au cucerit o lume întreagă, și numea degustătorul de vin. Așa erau priviți cei mai fini cunoscători de lucruri delicioase. Dar când intră gourmet în viața noastră cea de toate zilele și pe unde?

Prima dată ne întâlnim cu rețetele simple pe care le facem când suntem foarte tineri și apoi le tot rulăm. Mergem mai departe cu mâncarea pe care am învățat să o facem de la mame și de la bunici. Și după ce trecem de această fază, intrăm în zona gourmet, unde ingredientele au ceva festiv – nu sunt ingrediente pe care le folosim toată ziua -, și tehnicile sunt mai elaborate – nu e doar o simplă înăbușire sau un grătar apetisant. 

Chiar așa e. Prepararea în stil gourmet presupune mai multe lucruri în farfurie făcute în mai mulți timpi, mai sofisticate și cu o investiție mai mare de efort. 

Dacă te gândești la ceva gourmet din istoria românească, ai în față salata de boeuf care se făcea de trei-patru ori pe an: de Paște, de Crăciun și de Revelion. Festivă și laborioasă, implică o doză de creativitate (cum o așezi, cum o aranjezi și cum o decorezi) și nu ar fi posibilă fără o oarecare stăpânire a bucătăriei – cu toții știm că maioneza nu e ceva ce reușește ușor oricui, oricând. 

Partea bună e că poți să faci ceva gourmet și dacă nu stăpânești un mod de lucru elaborat. Cheia este motivația. Întotdeauna. Dorința de a te chinui să faci un preparat gourmet acasă, spunem noi, vine din dragul de a împărtăși ceva special și de a face ceva special pentru altcineva. Putem să spunem că a găti gourmet este ca un soi de ofrandă, dar dacă vrem să fim exacți vom spune că a găti gourmet este ca un soi de ofrandă adusă din drag: dragul de familie, de prieteni sau de cineva apropiat.

Atunci când vrem să punem ceva mai mult din noi este gourmet. Altfel, putem cumpăra lucruri gourmet la pachet și care nu sunt altceva decât un catering gourmet, care nu are nimic din noi. Doar atunci când gătim, punem și o bună parte din timpul nostru, din sufletul nostru și din emoția noastră. Punem o bună parte din noi și dăruirea este reciprocă: celălalt simte că tu ai investit și adâncește bucuria momentului. 

Recomandări gourmet și o altă clasă de ingrediente, de implicare și de bani

Azi e simplu să gătești și foarte greu să nu reușești! Cu ce poți începe? Evident, cu o carte de bucate care te obișnuiește cu gătitul. Apoi, pentru inspirație, cu Internetul – dacă ții cont că aici vei găsi foarte multe lucruri, mai puțin preparatele-semnătură ale unor chefi, care nu au fost niciodată disponibile online. 

Pentru a găti fie și un singur aperitiv gourmet, ai la îndemână surse de foarte bună informare, printre care YouTube, site-uri din toate bucătăriile pământului, bloguri care explică, chefi care au tutoriale și gătesc în fața ta, și ai chiar și meniuri de restaurante fine dining. Toate fac zona gourmet mai accesibilă. Și cu surse atât de diverse de inspirație, de execuție și de decorat, este imposibil să nu găsești soluții.

Ce îți recomandăm, atunci când vrei să prepari ceva elaborat și o parte din rețetă ți se pare de neînțeles, sau pur și simplu nu-ți dai seama cum se pot face anume lucruri, e să cauți acea rețetă sau ceva similar și să te uiți la ea. Și chiar dacă urmărești doar o fracție din rețetă, cu siguranță te vei lămuri imediat.

Cu toate că a devenit mai accesibil să gătești și să mănânci gourmet, acest lucru nu ar trebui să se întâmple în fiecare zi. Este până la urmă ceva deosebit.

În primul rând, e într-un fel o artă și ca orice artă nu e ceva ce faci tot timpul sau la care te duci zilnic. Mai degrabă este ceva la care trebuie să te duci din când în când, nu neapărat foarte rar, astfel încât să nu-ți pierzi sensibilitatea și să devii imun la plăcerea degustării.

În al doilea rând, e foarte caloric. În al treilea rând, e foarte greu de făcut. Și nu în ultimul rând, fie că gătești gourmet acasă, fie că mănânci la restaurant, e un efort financiar mai mare. Este vorba desigur și despre o investiție importantă de timp, de răbdare, de cunoaștere și de experiență personală. Cu alte cuvinte, nu e ceva ce să faci des.

Și pentru aceia dintre voi care nu sunt încă familiari cu experiența gourmet, adăugăm că aceasta e una dintre acele experiențe care se valorifică cel mai bine în doze nu foarte mari – așa cum nici salata de boeuf despre care povesteam mai devreme nu se mănâncă în fiecare zi. 

O mâncare gourmet trebuie să culmineze un eveniment special sau o zi deosebită. Acesta este și motivul pentru care în toate bucătăriile lumii există o diferență evidentă între bucătăria de zi cu zi și bucătăria de eveniment, de zile festive sau de sărbători. După cum probabil intuiți, nici la restaurant, nici în familie, nu se pune pe masă de sărbători ce se mănâncă de zi cu zi – și nici invers.  

Inspirație și un strop de imaginație

Dacă ai imaginație culinară sau o cunoaștere culinară destul de extinsă, fie și un meniu de restaurant te poate inspira să gătești gourmet. Condiția este să-ți dai cât de cât  seama despre ce este vorba în momentul în care citești denumirea produsului. Sau să fie o mâncare pe care ai mâncat-o undeva și știi cât de cât cum este. Altfel, este posibil să faci ceva cu o mare investiție de timp și de ingrediente și, în final, să fie o mare dezamăgire.

Evident, denumirile cer atenție. În Franța, despre care ne face plăcere să vorbim la orice oră, ele corespund foarte exact unor termeni bine cunoscuți doar de bucătari și de cunoscătorii bucătăriei franceze. Iată un exemplu! Gateau este o prăjitură dulce, corect? Greșit! Este un termen pe care francezii îl folosesc inclusiv pentru preparatele sărate, cum ar fi o prăjitură de cartof cu foie gras, străluciri de trufe negre și condiment de piersică. Plus că, în meniul unui restaurant franțuzesc, condiment nu înseamnă o pudră, un praf sau o mirodenie, înseamnă un produs care este secundar și care aduce un plus de valoare preparatului. Chutney de piersici, sos cu vișine, salsa de roșii verzi – și lista poate continua. Fiecare este un condiment, adică un însoțitor.

În timp ce Franța stăpânește feluri de mâncare cu denumiri extraordinare, poți, dacă îți face plăcere, să te inspiri rapid de pe site-urile restaurantelor unde lucrurile sunt mai sigure și mai clare, și unde poți să-ți dai repede seama despre ce feluri de mâncare este vorba – iar Savart, de ce să nu recunoaștem, este unul dintre ele. 

Restaurantul pune toate ingredientele principale în descrierea preparatului de pe meniu – și asta îți va fi de mare ajutor să vezi ce conține felul de mâncare. Apoi, îți faci o listă cu ingrediente și te uiți pe Internet să vezi dacă găsești rețete sau explicații parțiale ale modului de lucru. De aici mai departe ai două variante: să găsești rețeta ajutătoare sau să te uiți la ingrediente, să-ți aduci aminte cum au fost folosite atunci când ai mâncat preparatul la restaurant și să îți folosești cunoștințele de bucătărie pe care le ai. Un lucru este cert: nu vei putea să faci un preparat gourmet acasă dacă nu ai cunoștințe și dacă nu gătești de obicei.

Cum poți să pregătești acasă un preparat de la Savart

Aperitiv gourmet

Millefeuille de pară rotisată cu sfeclă coaptă

Este ceva echilibrat și complex în acest aperitiv. Are puține ingrediente, care, totuși, nu înseamnă puțin.

O zi specială cere un efort special. Iar un preparat gourmet este singurul care va încununa această zi cu o experiență vizuală, de gust și de miros, sperăm, de neuitat. Dacă ți-ar plăcea să prepari ceva deosebit și vrei o masă fină, urmează pașii din rețeta noastră de millefeuille de pară rotisată cu sfeclă coaptă, gorgonzola, rodie și nuci pecan pe salată de baby spanac și rucola.

Este ceva echilibrat și complex în acest aperitiv – și e puțin probabil că toți ni-l închipuim la fel. Cineva își poate imagina că sunt straturi de foietaj, ca la orice millefeuille. Altcineva, că sunt straturi de sfeclă și de pară. Sau că sunt mii de straturi care pot fi, fără discuție, din orice. În rețeta noastră sunt straturi de sfeclă între care există confit de pară, bucățele de brânză cu mucegai albastru, nuci pecan și rodie, și toate acestea se repetă și se ridică peste frunze de spanac și de rucola care au fost stropite cu sos, iar deasupra se aruncă din nou sos, câteva nuci pecan și bobițe de rodie.

1. Sfecla

O speli foarte bine, o împachetezi într-o folie de aluminiu și o pui la copt la 120 – 150 °C. Pe urmă o lași să se răcească complet. De obicei, aici intervine timpul de a face sau de a aștepta, și răcirea se întâmplă de pe o zi pe alta. 

Sfecla trebuie să fie rece când o cureți de coajă. Apoi, o tai transversal în felii subțiri, atât cât poți, și o asezonezi cu un pic de sare, foarte puțin ulei de trufe, un pic de oțet balsamic și un pic de sos de soia. Totul trebuie pus în cantități extrem de discrete, doar atât cât să asezonezi sfecla și să nu-i schimbi gustul. Se lasă la marinat oricât, între o jumătate de oră și două zile. Dacă ai mai mulți invitați, trebuie să te asiguri că ai suficientă marinadă pentru fiecare porție.

2. Para

Perele se curăță de coajă, se taie cuburi mijlocii spre mici și se pun la cuptor cu foarte puțină lămâie și extrem de puțin zahăr brun. Le lași  la 200 °C până se colorează în bej-auriu. Evident, timpul de copt depinde foarte mult de pară: dacă este o pară foarte coaptă sau foarte zemoasă timpul e mai lung, până iese tot sucul din fruct și para se usucă. Doar așa începe procesul de caramelizare. Odată ce perele s-au caramelizat, le lași să se răcească.

3. Brânza

Pentru un preparat atât de echilibrat, în care simți toate aromele și niciuna nu e mai presus decât celelalte, cea mai bună brânză este medium-picantă; uleiul de trufe are o oarecare intensitate, sfecla este dulce și para are aromă de caramel. Tot ce ai de făcut e să tai brânza în cuburi acceptabil de mari și să gândești în perspectivă ca orice bucătar priceput. În momentul în care bagi în gură o bucată, este esențial să poți să apuci din toate componentele odată, să simți mâncarea în toată complexitatea ei și gusturile să se amestece armonios. În lipsa experienței de bucătar, la fel de bine îți poți folosi instinctul practic – este cel care îți spune de fiecare dată cum să faci bine lucrurile pe care nu le faci în mod obișnuit.

4. Servirea

Chiar dacă acest aperitiv aduce destul de mult cu o salată, și chiar dacă îl mănânci acasă cu familia, el nu se pune niciodată într-un bol și nu se montează pe o farfurie mare de unde fiecare este servit – în principal pentru că straturile se vor prăbuși după ce ai servit prima persoană. Servit individual este singurul mod prin care poți să respecți multi-stratificarea și să te bucuri vizual de așezarea frumoasă în straturi.

Așezi pe farfurie un strat de baby spanac proaspăt și rucola pe care le stropești cu câteva picături din marinada cu care ai asezonat sfecla. Pui apoi o felie de sfeclă, peste care pui confit de pară, peste care pui cubulețele de brânză, peste care pui bucățile de nuci pecan și rodie, peste care pui altă felie de sfeclă – și revii. Două straturi complete și trei felii de sfeclă ar trebui să fie suficiente. Peste felia de sfeclă de deasupra poți să pui puțin sos, nuci și rodie, germeni foarte frumos colorați sau microplante.

Utile

După cum e de așteptat, fiecare sfeclă are dimensiuni diferite, și a ta ar fi ideal să fie o sfeclă foarte mare ca să poți avea feliile mari și să-ți iasă o chestiune fină în straturi aranjate.

Alege pere foarte tari, așează-le aerisit în tavă și dă focul tare, în așa fel încât, pe măsură ce para își lasă lichidul, acesta să se evapore din cauza căldurii foarte mari, fără să apuce să stagneze și să fiarbă – lucru care ar duce la un nefericit piure de fructe.

Folosește o brânză cu mucegai albastru care îți place, fie că e daneză, nemțească sau brânza franțuzească Roquefort – de departe cea mai bună dintre toate. Important este să fie suficient de picantă pentru a-i simți gustul, dar nu atât de picantă încât să anuleze celelalte arome din felul de mâncare.

Când alegi germenii, orientează-te către cei de ceapă, de praz sau de muștar și evită-i pe cei de mazăre – aroma lor de iarbă proaspăt cosită pur și simplu nu merge cu aroma de caramel a perelor.

Și totul e gata! Acum nu-ți mai rămâne decât să-ți aștepți musafirii.

Timpi pierduți și lipsa de apreciere: riscurile preparării gourmet acasă

Un aperitiv gourmet în patru etape pare simplu, așa-i? Totuși e elaborat. Spre deosebire de ce se întâmplă într-o bucătărie profesionistă, acasă ai destul de mulți timpi pierduți și asta se întâmplă pentru că nu poți să lucrezi în paralel la mai multe etape ale acestui preparat.

Adevărat, în bucătăria unui restaurant sunt câteva cuptoare și, astfel, sfecla și para pot fi coapte, în același timp, la temperaturi diferite. Acasă, acest pas îți va lua mai mult timp pentru că le vei coace pe rând. 

Nu vrem să devenim prea pesimiști cu gătitul gourmet acasă, dar poți să respecți toate indicațiile și să dai greș. Mai ales dacă preparatul e în afara gusturilor pe care, de obicei, le preferă invitații tăi. Când pregătești un preparat complex, cum e acest millefeuille, cu mai multe gusturi și mai multe arome, riscul ca ceva să fie respins este foarte mare. 

Combinația dulce cu sărat nu este pentru toată lumea – și o spunem cu toată sinceritatea. În rețeta noastră sunt două noțiuni de dulce: dulcele pământos al sfeclei și un dulce aproape de desert al perei cu aroma ei de caramel. Adaugă la asta brânza care este sărat-picantă și sosul care este cu oțet și soia, și vei obține o combinație de arome, de gusturi și de texturi care e posibil să nu placă tuturor – dar, în același timp, e posibil să placă. 

Până la urmă suntem convinși că așa a evoluat bucătăria: cu oamenii creativi care au propus lucruri complexe unor oameni care nu erau obișnuiți cu ele, dar care au avut deschiderea necesară să mănânce lucruri sofisticate și să le aprecieze. 

Este de la sine înțeles cât de important este să-ți cunoști invitații și să știi cât de curajoși sunt – doar așa vei ști cât de departe poți să mergi. Dar dacă nu ai oaspeți dispuși să încerce, există șanse foarte mari să pregătești ceva rafinat și să nu le placă.

Apoi nereușitul poate să vină din ingrediente. Uneori poți nimeri o sfeclă care e complet lipsită de gust și nu are niciun pic de dulceață. Alteori poți rata textura de pară și aroma de caramel, și să obții niște fructe fierte. Este, după cum spuneam, un mod de lucru elaborat.

Și pentru acele ocazii speciale când vrei să impresionezi – fie că gătești acasă sau nu – ține minte că esența unui preparat gourmet aparent simplu se simte în complexitatea și gradul de sofisticare din gustul final.

Ți se pare folositor ce ai citit? Trimite mai departe către un prieten. Și dacă vrei să te bucuri de gourmet în grădină și seri la Savart, fă o rezervare. Sună-ne la 0743 575 757.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Top