fbpx

În preparatele semnătură doza de originalitate este foarte mare

Din cele 35 de preparate și șase deserturi de pe meniul Savart, multe dintre ele sunt preparate semnătura. Cum ar fi dacă ați ști să le recunoașteți dintr-o privire?

Când am întrebat-o pe Manuela Paraschivescu despre meniul Savart, mi-a spus că toate preparatele au o doză serioasă de originalitate. Și s-a referit la absolut toate. Mi-a spus că nu există nici măcar unul pe care să-l găsesc în altă parte la fel. Și s-a referit la faptul că unele feluri de mâncare au un grad mai mare de originalitate și acestea sunt preparatele semnătură – pe meniul Savart, după cum veți vedea, multe dintre preparate așa sunt. 

Știați că…?

Cronut este o gogoașă-croissant inventată acum câțiva ani de patiserul newyorkez Dominique Ansel și este un produs 100% original. Hibrid între croissant și gogoașă, este primul produs de acest fel, iar până la el nimeni nu a mai făcut ceva similar. 

Dar un produs 100% original foarte greu mai poate să apară în zilele noastre, și am înțeles că preparatele semnătură pleacă de la un element cunoscut și sunt îmbrăcate în felul în care vrea cheful care le creează. Un lucru este cert: un preparat semnătură nu se naște din nimic, dar doza de originalitate pentru a fi un preparat semnătură trebuie să fie de peste 70%. În general, bucătarii citesc foarte mult, se uită la foarte multe rețete, caută pe internet, văd ceva și adaugă propria completare, pentru că, cel mai adesea, un preparat semnătură e îmbrăcat diferit de celelalte preparate care există deja. 

Manuela Paraschivescu creează la Savart și are o mare admirație pentru bucătăria franceză, pe care o vede fabulos de creativă și cu o istorie imbatabilă a gastronomiei. Se bazează pe tot ce spun și ce fac bucătarii francezi, la fel cum fac toate bucătăriile creative, care, pentru că nu sunt ținute în spate de tradiție, s-au născut, au crescut și se dezvoltă în continuare pe bazele bucătăriei franceze. 

M-am întrebat cum arată un preparat semnătură. Și de la ce pleacă?

Să facem un mic exercițiu spontan de imaginație! O fasole cu cârnați poate fi un preparat semnătură dacă în loc de fasolea cu sos și cârnatul deasupra, cârnatul e făcut bucăți și așezat ca un pat, peste care se pune fasolea, care, eventual, are un pic de agar-agar ca să-și țină forma, și peste are felii subțiri și crocante de mămăligă care au fost pregătite pe grătar – și totul se termină cu câteva flori de pătrunjel. Complet nou venite în peisaj mai pot fi un sos, o spumă sau o salată. 

Rezultatul? Un fel de mâncare foarte cunoscut care este într-o cu totul altă formă.

Și când vine vorba de desert lucrurile stau la fel. O savarină bine îmbibată cu sirop, cu un pic de jeleu roșu de fructe și foarte multă frișcă poate fi făcută în formă de bulă, care se golește, se însiropează foarte bine, înăuntru se pun fructe, peste se pune frișca, în loc de capac, o felie foarte subțire de ciocolată albă și, în loc de jeleu, se adaugă sos de fructe de pădure.

Uneori, un preparat semnătură rămâne în zona recognoscibilului. Alteori, poate pleca de la ceva cunoscut, ca să ajungă în cu totul altă parte – și atunci se creează ceva complet nou. Totuși, un bucătar nu are cum să fie sigur până la capăt că niciun alt chef n-a mai făcut aceiași pași altundeva în lume pentru a-și pune semnătura pe un produs asemănător. 

Este mai scump sau e creat să se încadreze în buget?

Chef Joël Robuchon, supranumit „Chef-ul Secolului” de ghidul Gault Millau încă de acum 31 de ani, spunea că, în momentul în care face un produs, nu pleacă de la preț. Un bucătar e dator să se gândească cum vrea să fie preparatul lui, ce vrea să-i iasă, se pune pe sine acolo cu ce are mai bun și, în final, vede ce i-a ieșit și atunci stabilește prețul. Iar, când vine vorba de gastronomie, francezii și-au făcut meseria cu pasiune și cu succes de nivel mondial, de aceea nu avem niciun motiv să ne îndoim de ceea ce spun. 

Un preparat semnătură este locul de joacă al oricărui bucătar

În orice meserie creativă, fiecare dintre noi vrea să lase o urmă, vrea să iasă din zona de masă și de anonimat și vrea să fie cunoscut pentru ceva anume. Și orice bucătar care se respectă își dorește să aibă pe meniu produse care îi poartă semnătura. În primul rând, pentru că se poate juca cum vrea cu ingredientele, și de foarte multe ori poate să aibă niște rezultate nesperat de frumoase. 

Dar acesta nu este singurul motiv! 

Să creezi ceva diferit în bucătărie mai ține și de orgoliu – și asta e ceva ce contează foarte mult. Bucătarii, mai ales chefii, sunt niște oameni extrem de orgolioși și au un ego foarte puternic. Iar acesta este un element fără de care nu se poate. Pentru a fi un chef de succes și pentru a impune un meniu, le trebuie foarte multă auto încredere, adică o încredere în sine aproape neștirbită care le înfrânează tendința să țină cont de fiecare părere și să-și pună întrebări tot timpul despre fiecare fel de mâncare care este comentat sau primește reviews.

“În momentul în care oferi o mâncare, fie că e creația ta, fie că nu este, trebuie să fii foarte sigur pe felul în care o faci, și felul în care iese să fie pentru tine modul ideal de a face lucrurile. Dacă nu pleci de la încrederea că ce faci tu este bun, nu vei putea să transmiți mai departe prin preparatele tale faptul că ele sunt bune – pentru că tu nu ai încredere în ele. Nu există loc de îndoială când faci mâncare. Un bucătar care nu are încredere aproape absolută în gustul său, în viziunea sa și în ce știe să facă va fi tentat să se ia după toți ceilalți care sunt clienți sau profesioniști – și tocmai acesta e ingredientul de bază pentru dezastru.”, adaugă Manuela.

Printre preparatele semnătură de azi de pe meniul Savart, se numără aperitive, salate, supă, o budincă vegană și toate deserturile. Sunt creative și oarecum diferite, pentru că asta și-a propus Chef Manuela. Le-a gândit pornind de la ingrediente – iar ingredientele poartă destul de mult din mood-ul ei și ce-ar vrea să mănânce în luni de-a rândul în care meniul e disponibil. 

“Când elaborez meniul, lucrurile se acordă în capul meu și vin dintr-o nevoie interioară: ce aș vrea? E foarte greu când vine ceva din tine și e în acord cu tine să fie ceva care să nu aibă o uniformitate și să nu se lege. Pe meniu sunt ideile mele legate de ce simt eu în momentul când am creat produsele, și atunci lucrurile ies în armonie. Pornesc de la ingrediente, apoi le leg și mă gândesc ce merge cu ce. Pe urmă, încerc să nu am același ingredient în mai mult de două feluri de mâncare. Chiar și când e vorba de cartofi, care sunt foarte versatili și pot fi folosiți un pic mai mult într-un meniu, mă gândesc să nu-i folosesc în același fel în prea multe locuri. Abia apoi mă gândesc la felurile principale și la modul în care vreau să prepar ingredientele respective, la cum le place clienților și la ce-aș vrea să am în jurul acestor ingrediente.”

Care sunt preparatele semnătură de pe meniul Savart

În momentul în care a început să gătească serios, mintea Manuelei a început să facă efortul să caute permanent combinații. Apoi au venit anii în care s-a inspirat din reviste, din emisiuni și din cărți. Dar ea a continuat să caute lucruri inedite pentru că i se pare că există o infinitate de modalități de a mânca, și atunci de ce să nu ne bucurăm de mâncare diferită ori de câte ori avem ocazia? 

“Mă joc, aproape non stop și involuntar, cu elementele în mintea mea. Și în momentul în care îmi propun să fac ceva, deja elementele vin din diverse sertare și se leagă.

Paris Brest

Paris Brest este un aperitiv care, pe meniu, este descris ca o coroniță crocantă din aluat umplută cu cremă de brânză și avocado, tartar de somon marinat cu lime și sos soia, salată de castraveți proaspeți cu chives, ridichi și mărar. Înainte de toate, este un preparat pe care, în acest moment, în această combinație și cu acest nume îl găsiți doar la Savart.

În Franța, Paris Brest este un desert celebru. Guy Martin, chef-ul binecunoscutului restaurant de fine dining, Le Grand Véfour, l-a luat din zona cofetăriei, l-a umplut cu cremă de brânză și ridiche neagră și l-a făcut aperitiv. Manuela a pornit de la această idee de a umple coaja crocantă de ecler cu cremă de brânză și a pus roșii uscate, chives, somon marinat de casă, avocado și, alături, salată de ridichi proaspete și castraveți. Nu a ieșit un produs original, dar a ieșit un produs cu o doză foarte mare de originalitate. A plecat de la ceva ce a făcut altcineva și e un preparat semnătură care, din câte știm, nu mai există ca atare în altă parte.

Flan de vinete

Flan de vinete

Următorul aperitiv despre care discutăm este flanul de vinete cu roșii confiate și brânză Comte, și sos de ardei copți cu ulei de usturoi. La bază, flanul e o mâncare absolut banală. Un aperitiv ca un fel de budincuță. La Savart, această budincuță este pregătită și servită exact așa cum i-ar plăcea Manuelei să o mânânce: cu sos fin de ardei copți și ulei de usturoi, bine potrivit cu aroma de nucă din brânza Comte – care, fie vorba între noi, la fel de bine poate să fie Gruyère.

Millefeuille de sfeclă

Millefeuille de sfeclă

Cercetând mai departe meniul, ne oprim la millefeuille de pară rotisată cu sfeclă coaptă, gorgonzola, rodie și nuci pecan pe salată de baby spanac și rucola – ceva ce nu mânânci toată ziua. Rețeta pleacă de la ideea cunoscută peste tot în lume de salată de sfeclă cu brânză albastră, dar peste care a fost gândit un confit de pară. Manuela a pus o cantitate mai mare de brânză decât ar trebui să fie în mod normal pentru papilele gustative și a făcut o combinație de două salate, salata de pară și salata de sfeclă, pe care le-a unit cu o vinegretă și un fir subțire de ulei de trufe, care accentuează și mai mult aroma de pământ din sfeclă. La final, a adăugat pentru textură nucă pecan, pentru că nuca românească râncezește foarte repede.

Supă cremă de sparanghel

Și supa cremă de sparanghel cu spumă de mascarpone cu trufe negre și crutoane este un preparat semnătură. 

“Am pornit de la rețeta clasică a supei de sparanghel, pe care toată lumea care folosește sparanghel o face, și am adăugat spuma de mascarpone pe care eu am făcut-o pentru prima dată în Franța, cu tot felul de ierburi și două-trei feluri de piper, pentru a însoți un somon pe care îl serveam acolo cu spanac și ciuperci. Sparanghelul e foarte delicat și are nevoie de ceva care să iasă foarte bine în evidență, și atunci am pus trufe negre. La final, am adăugat semințe de susan negru prăjit.”

O supă banală capătă o completare inedită de gust, culoare și textură crocantă. Nu o ocoliți, vă va încălzi sufletul în zilele reci de toamnă! 

Salată de quinoa bicoloră

Salată bicoloră de quinoa

Trecem la salate și ne oprim la salata de quinoa bicoloră cu avocado, ardei capia, roșii cherry, porumb copt, ardei iute, ceapă, coriandru proaspăt, dukkah și dressing de lime. Ideea acestei salate a plecat de la o salată de quinoa cu kale, broccoli și dressing de lămâie, în rețeta căreia, încet, încet, s-a pus ceva și s-a scos ceva. La început au fost chiar acele lucruri care intră într-o salată obișnuită ca să dea gust și textură: ceapă verde, roșii, castraveți, ceapă roșie. Roșiile au fost scoase primele și înlocuite cu ardei kapia. Apoi, printre ingrediente, și-au făcut firesc loc un pic de avocado, niște coriandru și puțină mentă. Într-un final, Manuela s-a gândit că rețeta trebuie să aibă și un element surpriză, ieșit din comun, și, pentru că era perioada porumbului fiert, și-a amintit de porumbul copt pe care îl mânca când era copil. Așa a ajuns, ca arome și ca orientare, la altceva, plecând de la o salată cu elemente existente.

Salată Savart

Salata Savart

Salata Savart are bulete crocant-cremoase de brânză de capră învelite în panko, baby spanac, andive, radicchio, smochine poșate în vin și dressing de rodie. Este, zice Manuela, o salată simplă cu brânză de capră. 

“În Franța se mănâncă salata cu brânză de capră caldă, care vine pe felii de pâine crocantă puțin gratinată. Am plecat de la ce pot face în bucătărie și am dat brânza prin pesmet panko, pentru a rămâne crocantă, apoi m-am gândit că îmi trebuie ceva dulce. În general, în aceste salate se pun smochinele proaspete, dar cum în România nu avem tot timpul smochine proaspete sau sunt foarte scumpe, le-am poșat în vin de Porto cu multe mirodenii și le-am readus la textura inițială prin rehidratare.”

Salata caldă cu piept de rață la grătar, fenicul murat, cartof dulce, shiitake, căpșuni, baby spanac și dukkah pleacă de la o salată normală cu tot felul de frunze și ierburi, în care pieptul de rață vine la grătar, tăiat feliuțe pe deasupra, peste care se pune sos de fructe. E un fel de mâncare tipic sudului Franței. Manuela a schimbat puțin lucrurile și a făcut o combinație de bucătărie chinezească, unde de asemenea, există piept de rață. De aici a luat ciupercile shiitake care sunt marinate în sos de soia și mirin. Din bucătăria franțuzească a luat pieptul de rață și spanacul baby. Și peste ele a adus ce este al ei, și anume cartoful dulce, fenicul murat în oțet cu zahăr și căpșuni proaspete. Din elementele franțuzești, cu elementele chinezești și cu elementele personale a ieșit un preparat semnătură.

File de somon scoțian

La felurile principale veți găsi file de somon scoțian “Label Rouge” la cuptor pe salată caldă de fasole albă cu usturoi, pătrunjel, roșii uscate și lămâie. Avem de-a face cu un somon la grătar care are o garnitură complet neobișnuită: fasole albă mare, cu pătrunjel, roșii uscate și usturoi. Încercați! E o combinație care are un iz românesc, dar care vă duce puțin și către zona Mediteraneană.

Am trecut prin tot meniul de mâncare și iată-ne și la cele mai dulci preparate Savart.

Primul despre care vorbim este budinca de tapioca.

“Este o budincă pe care mi-a făcut-o o prietenă chinezoaică atunci când am stat în Franța. A făcut-o cu lapte de soia, roșcove și sos de soia – și era ceva absolut neobișnuit pentru gustul nostru, al europenilor. Am schimbat laptele de soia cu laptele de cocos pentru că are o aromă foarte plăcută și este cremos. Apoi, m-am documentat că tapioca vine din pădurile Amazoniene și atunci am legat-o cu ceva care vine tot de acolo: mango. Și pentru că-mi place aroma, am adăugat și piersică. Dar pentru că e greu să menții un fruct proaspăt în culoarea lui perfectă, am făcut un confit de fructe.”

A obținut un desert light, fresh și, cel mai important, vegan.

Desert vegan de ciocolată

Un alt desert vegan este desertul cu ciocolată, curmale, quinoa și pudră de migdale, aromat cu vanilie care are un touch personal: aroma de flori de portocal.

Desert Savart

Și desertul Savart este un preparat semnătură. Combină trei creme care se fac în mod frecvent în patiseria franceză, dar combinația de cremă de cafea cu cremă de castane și cremă de ciocolată pe blat de brownie e doar la Savart și nu mai apare nicăieri. 

Religieuse

În schimb, religieuse, care este un desert cu piure de mere caramelizate, sos de vanilie, chantilly cu aromă de turtă dulce și sos caramel cu unt sărat, are o doză mare de inedit pentru că e combinația a două deserturi: umplutura de la ștrudelul cu mere austriac și gogoașa de la desertul franțuzesc religieuse. La mijloc nu e doar creativitate, e și necesitatea de a ține cont de logistica din bucătăria restaurantului, unde foaia de ștrudel ar fi avut nevoie să fie pregătită într-un oarecare avans, dar odată pregătită așa s-ar fi înmuiat de la mere. O variantă mai bună și care poate fi făcută la comandă este choux. Astfel, Manuela a combinat acest choux cu merele caramelizate cu care ar fi umplut un ștrudel, și cu sosul de vanilie, peste care a mai pus un sos caramel cu unt sărat, pentru că iubește sosul de caramel în orice. 

Pavlova

Pavlova

La fel de inedit este desertul Pavlova, după rețeta lui Ottolenghi cu cremă de lămâie, ananas și mentă. 

“Am vrut să o duc un pic mai mult spre Orientul Îndepărtat și atunci am combinat-o cu apă de trandafiri, pe care am pus-o într-o cremă de mascarpone alături de pudră de cardamom, și peste care am pus rodie. Toate aceste elemente sunt orientale, peste un desert care e de origine australiană și care, de fapt. înseamnă doar bezea cu frișcă și cu fructe roșii.”

Ți se pare folositor ce ai citit? Trimite mai departe către un prieten. Și dacă vrei să te bucuri de gourmet în grădină și seri la Savart, fă o rezervare. Sună-ne la 0743 575 757.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Top